Un menù con una proposta culinaria frutto di una ricerca continua che parte dalla tradizione dei profumi e dei sapori della Versilia, dove mare e monti si incontrano, reinterpretati in chiave contemporanea attraverso la creatività dell'Executive Chef Andrea Mattei, Clicca Aggiungi e Scegli i piatti che preferisci
Antipasti:
Crudo di pesce, crostacei e frutti di mare
Carpaccio di ricciola, mandarino, lavanda e fave di cacao
Tartare di tonno, topinambur uva, mandorle, rosmarino
Battuta di manzo alla Garfagnana al coltello, crescione di Mizuna, salicornia, nocciola
"Come un'insalata di mare" - pesce e crostacei del mercato cotti a vapore, verdure di stagione, erbe spontanee e "brodo di mare"
Sparnocchi al muschio, ceci, estratto di foglie di vite
Calamaretti, bietola, cipresso, crema di riso
Polpo, insalata invernale arrostita, crema di farro tostato
Uova della nostra fattoria, chutney di cavolo nero, aceto di fieno
Primi piatti:
Risotto alle seppie, puntarelle e liquirizia
Risotto alla zucca, caffè di cicoria, fonduta di caprino all'elicriso
Cappellacci di orata, ricci di mare, finferli, olio al pino
Spaghetti alla chitarra, arselle, prezzemolo, crema all'aglione
Spaghetti, tartare di gamberi, pomodoro al forno a legna
Bottoni di coda di vitella, cavolo cappuccino, capperi di sambuco
Secondi piatti:
Branzino, finocchi, rape bianche, eucalipto
Pescato del giorno, sedano rapa, salsa di ciliegie, tartufo nero
Crostacei, come una catalana, verdure, agrumi, erbe aromatiche
Baccalà in tempura al lievito madre, carciofi, agrodolce di grani antichi
Spalla di agnello, rape rosse, castagne bruciate
Cavolo romano cotto nella creta, crema di topinambur, ristretto di verdura
Dessert:
"Andrea & Andrea" - crema al mascarpone, frutta di stagione, erbe aromatiche e "terra" dolce alle fave di cacao
"A Piero" - buccellato
Spuma ghiacciata al cioccolato fondente, cioccolato Noalya selezione speciale "Vaiani", composta di uva, tabacco toscano
Soufflé alla vaniglia, gelato alle nocciole caramellate
Torta tiepida di pere, gelato alla ricotta e spezie toscane
Per la legenda allergeni fare riferimento alle foto nella galleria del prodotto.
Un dialogo continuo tra sperimentazione e memoria gustativa, un processo che ritrova una sintesi perfetta nella valorizzazione dei sapori dei piatti proposti che diventano dei racconti del paesaggio, delle esperienze e delle passioni della famiglia Vaiani. Solo le migliori materie prime della terra e del mare della Versilia sanno regalare quell’intensità di sapori che emergono nei piatti, è davvero semplice, ma la semplicità è a volte la cosa più difficile da controllare. Il trucco è aver saputo creare un rapporto diretto e di fiducia con le fonti, i produttori, gli allevatori, i pescatori, con cui la famiglia Vaiani condivide prima di tutto la passione per questo lavoro.
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