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Il Bistrot


Un menù con una proposta culinaria frutto di una ricerca continua che parte dalla tradizione dei profumi e dei sapori della Versilia, dove mare e monti si incontrano, reinterpretati in chiave contemporanea attraverso la creatività dell'Executive Chef Andrea Mattei,
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Antipasti:

  • Crudo di pesce, crostacei e frutti di mare

  • Carpaccio di ricciola, mandarino, lavanda e fave di cacao

  • Tartare di tonno, topinambur uva, mandorle, rosmarino

  • Battuta di manzo alla Garfagnana al coltello, crescione di Mizuna, salicornia, nocciola

  • "Come un'insalata di mare" - pesce e crostacei del mercato cotti a vapore, verdure di stagione, erbe spontanee e "brodo di mare"

  • Sparnocchi al muschio, ceci, estratto di foglie di vite

  • Calamaretti, bietola, cipresso, crema di riso

  • Polpo, insalata invernale arrostita, crema di farro tostato

  • Uova della nostra fattoria, chutney di cavolo nero, aceto di fieno

Primi piatti:

  • Risotto alle seppie, puntarelle e liquirizia

  • Risotto alla zucca, caffè di cicoria, fonduta di caprino all'elicriso

  • Cappellacci di orata, ricci di mare, finferli, olio al pino

  • Spaghetti alla chitarra, arselle, prezzemolo, crema all'aglione

  • Spaghetti, tartare di gamberi, pomodoro al forno a legna

  • Bottoni di coda di vitella, cavolo cappuccino, capperi di sambuco

Secondi piatti:

  • Branzino, finocchi, rape bianche, eucalipto

  • Pescato del giorno, sedano rapa, salsa di ciliegie, tartufo nero

  • Crostacei, come una catalana, verdure, agrumi, erbe aromatiche

  • Baccalà in tempura al lievito madre, carciofi, agrodolce di grani antichi

  • Spalla di agnello, rape rosse, castagne bruciate

  • Cavolo romano cotto nella creta, crema di topinambur, ristretto di verdura

Dessert:

  • "Andrea & Andrea" - crema al mascarpone, frutta di stagione, erbe aromatiche e "terra" dolce alle fave di cacao

  • "A Piero" - buccellato

  • Spuma ghiacciata al cioccolato fondente, cioccolato Noalya selezione speciale "Vaiani", composta di uva, tabacco toscano

  • Soufflé alla vaniglia, gelato alle nocciole caramellate

  • Torta tiepida di pere, gelato alla ricotta e spezie toscane


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Un dialogo continuo tra sperimentazione e memoria gustativa, un processo che ritrova una sintesi perfetta nella valorizzazione dei sapori dei piatti proposti che diventano dei racconti del paesaggio, delle esperienze e delle passioni della famiglia Vaiani. Solo le migliori materie prime della terra e del mare della Versilia sanno regalare quell’intensità di sapori che emergono nei piatti, è davvero semplice, ma la semplicità è a volte la cosa più difficile da controllare. Il trucco è aver saputo creare un rapporto diretto e di fiducia con le fonti, i produttori, gli allevatori, i pescatori, con cui la famiglia Vaiani condivide prima di tutto la passione per questo lavoro.
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