Nel 1733, la famiglia Gilli apre a Firenze, in via de’ Calzaiuoli “La Bottega Dei Pani Dolci” ed è subito un successo. Nel 1893 venne abbattuto il Mercato Vecchio e sorse piazza Vittorio Emanuele, nuovo centro borghese della città, la ditta Gilli vi si trasferì, sull’angolo di via degli Speziali: la pasticceria, con vendita di liquori e sala da té, si specializzò nel servizio alle grandi casate della città. Di lì a poco, il negozio si spostò nel palazzo di fronte, nella sede attuale, con locali più ampi e con i tavoli all’aperto che attrassero i protagonisti di una vita mondana, letteraria e politica che comprendeva gli intellettuali della “Voce”, i futuristi milanesi di Marinetti e i fiorentini di Soffici.
Dal secondo dopoguerra in poi, Gilli mantenne la caratteristica di luogo d’incontro di artisti, di giovani fiorentini e di un turismo straniero sempre più diffuso, attirando anche il favore di personaggi del cinema italiano e di Hollywood.