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Viaggiare nel cuore di Milano


Un menu fuori dagli schemi che parte dalla cucina Mediterranea per sperimentare, unendola alla terra, lungo un percorso fatto di nuove esperienze sensoriali e rivisitazioni della tradizione in chiave moderna.
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Tipologia di piatti:

  • Tacos Ceviche
    Ingredienti: Tacos, pesce o crostacei, cipolla, coriandolo, lime, olio Evo, jalapeno o peperoncino.
    Allergeni: Pesce, glutine, crostacei.
    Modalità di rinvenimento: Prodotto da assemblare, aprire il sottovuoto con il pesce marinato e farcire i tacos.
    Modalità di conservazione: Conservare in frigorifero a +2°C.
    Peso: 70g

  • Crudo di Pescato del Giorno e Arancino assortito tra: pesce spada, verdure, nero di seppia, ragù
    Ingredienti: Pesce crudo, olio evo, limone, riso.
    Allergeni: Pesce. Modalità di conservazione: Conservare a +2°C.
    Modalità di rinvenimento: Condire il pesce con la salsa confezionata e scaldare a 90°C l’arancino per 6 minuti.
    Peso: 90g

  • Bon-Bon di calamari, ceci e bietole
    Ingredienti: Calamari, ceci, bietole.
    Allergeni: Cereali e derivati, uova, pesce, frutta a guscio, anidride solforosa e solfiti.
    Modalità di rinvenimento: Rigenerare in forno a 90°C per 6 minuti.
    Peso: 120g

  • Spaghetti affumicati, cacio, bottarga di muggine e fave
    Ingredienti: Spaghetti, pecorino, bottarga.
    Allergeni: Glutine, sedano, pesce.
    Modalità di rinvenimento: Aggiungere 1 mestolo raso di acqua o latte bollente e mescolare fino a sciogliere la crema.
    Peso: 140g

  • Tagliolini neri e Genovese di polpo
    Ingredienti: Sedano, carote, cipolla, polpo, tagliolini al nero di seppia.
    Allergeni: Glutine, sedano, pesce.
    Modalità di rinvenimento: Riscaldare il ragù di polpo, nel frattempo cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata. Aggiungere i tagliolini al ragù con 1 mestolo raso di acqua di cottura.
    Peso: 140g

  • Baccalà, agretti, chutney di carota viola
    Ingredienti: Baccalà, agretti, chutney e peperoncino.
    Allergeni: Pesce, solfiti, sedano.
    Modalità di rinvenimento: Rigenerare il baccala e gli agretti in forno a 90°C per circa 10 minuti.
    Peso: 180g

  • Tonno, tonno, tonn...ata - tonno in tre consistenze
    Ingredienti: Tonno impanato, salsa tonnata, e scaglie di bonito.
    Allergeni: Glutine, pesce, uova, soia.
    Modalità di rinvenimento: Pronto per il consumo.
    Peso: 180g

  • Fregola sarda, gamberi rossi, limone affumicato
    Ingredienti: Fregola, bisque, limoni e gamberi.
    Allergeni: Glutine, crostacei, solfiti, sedano.
    Modalità di rinvenimento: Scaldare a temperatura moderata rimuovendo i gamberi che andranno riaggiunti al piatto a fine rigenerazione della fregola.
    Peso: 120g

  • Mela, Mela, Mela
    Ingredienti: Mele, burro, cannella, uvetta, pinoli, uova, farina, zucchero.
    Allergeni: Frutta secca, glutine, uova.
    Modalità di rinvenimento: Pronto al consumo.
    Peso: 60g

  • Tartare di ricciola, nespole e panella croccante - Tartare di ricciola condita con citronette, insalata di nespole e cialda di panella
    Ingredienti: Ricciola, olio, limone, sale, pepe, nespole e ceci.
    Allergeni: Pesce.
    Modalità di rinvenimento: Ultimare il piatto aggiungendo le cialde di panella servite a parte.
    Peso: 110g

  • Baccalà, tarassaco e datterino giallo bruciato - Baccalà cotto a bassa temperatura, tarassaco saltato e salsa di pomodorini datterini gialli
    Ingredienti: Baccalà, tasassaco, olio, pepe, sale, aglio, peperoncino, pomodorini gialli.
    Allergeni: Pesce, sedano.
    Modalità di rinvenimento: Rigenerare il baccalà e il tarassaco in forno a 90°C per circa 10 minuti.
    Peso: 180g

  • Polpo, patata e finocchietto selvatico - polpo grigliato con morbido di patata e finocchietto selvatico
    Ingredienti: Polpo, patata, finocchietto selvatico, sale, olio evo e pepe nero.
    Allergeni: Molluschi, sedano.
    Modalità di rinvenimento: Rigenerare il polpo in forno a 90° per circa 8 minuti, nel frattempo rigenerare la patata in un pentolino con un cucchiaio di olio per circa 2 minuti.
    Peso: 120g

  • Cannolo, ricotta e frutta - mini cannoli siciliani con ricotta dolce e frutta
    Ingredienti: Cialda, ricotta, frutta.
    Allergeni: Latticini, glutine e uova.
    Modalità di rinvenimento: Pronto al consumo.
    Peso: 65g

Mammarà è un ristorante con cucina di mare contemporanea.
La filosofia di "Mammarà" vive nelle creazione dello Chef Cristhian Busca successivamente sviluppate e portate avanti dallo chef Marco Tofalo, che disegna un tipo di cucina golosa e moderna ma allo stesso tempo leggibile e con un accento internazionale.
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