Antonio Mattei apre la propria attività nel centro storico di Prato alla fine dell'800. Il forno all'epoca produceva principalmente pane e pasta, oltre ai prodotti dolciari. Partendo dalle ricette della tradizione nascono i Cantucci aromatizzati all'anice e i Biscotti di Prato alle mandorle. Fino ai primi del '900 la "Fabbrica" viene gestita dal figlio Emilio Mattei, dopodiché la proprietà passa a Egisto Ciampolini, sua moglie Italia Piccioli, affiancati dall'amico Tommaso Pandolfini. A seguito della guerra Ernesto Pandolfini, assume la gestione della fabbrica, riorganizzandola a favore della produzione di pane e pasticceria. Alla sua morte subentra suo figlio Paolo, ormai la produzione della Mattei è sempre più rivolta alla piccola pasticceria e ai prodotti che conosciamo oggi.
Oggi sono i quattro figli di Paolo a portare avanti la tradizione di famiglia sintesi perfetta tra tradizione e innovazione.