Nel gelato ho riportato quello che ho imparato da pasticciere, creando gusti che sono assimilabili a singoli dessert.
Ho studiato molto la concezione della pasticceria nel passato, dal Medioevo al Rinascimento. Un tempo quello che oggi è il dessert era un “intermezzo” tra le portate, pietanze per lo più dolci, molto speziate, che dovevano mantenere il filo conduttore tra le portate “chiudendo” la precedente e “aprendo” il gusto alla successiva. Questo mi ha insegnato ad abbinare al dolce sapori che in epoca moderna ritroviamo solo in piatti salati, dal finocchietto, allo zafferano, alla noce moscata.